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第21章 地方菜系（第1页）

老李越讲越来劲，讲着讲着讲起来了他以前的故事，彼时土地刚刚下户没多久，人们普遍很穷，吃不起白面，只吃得起高粱面。

“你知道高粱米擦尖吗？”李大师特地逗魏源说道。

“知道啊，面房就有。”魏源不假思索就回答道。

“面房的那不过是有个颜色而已，要真的是高粱米擦尖谁吃啊，半生不熟的端上去还不得吃出事啊。”

“这面条大多是滚水下锅，但是指的是白面或者白面占大多数的才能滚水下锅，这高粱面擦尖一类的确是例外，只能冷水入锅滚开便要捞出，即便不熟也只能捞出，原因很简单因为再煮下去就化了。”

“那会啊，那有的吃就不错了，还管熟不熟啊，毕竟再煮下去连半生都高粱面都没了就剩下糊锅底的面糊了。”

“上面擦下面捞，那会家里兄弟姐妹多，有五个兄弟四个姐妹，全家大小加起来有十二口，可是壮劳力就一个，那穷的啊，哪里上得起学。”

李大师说着陷入了回忆中，三十年前……

李大师五岁跟着父母下地干活，十二岁那年跟着师傅到了晋阳城一呆就是三十多年，最让他怀念的还是老家的一碗高粱米擦尖。

可是，如今时位移人，当年家里穷得叮当响，在地里劳累一上午，回到家里半生不熟的高粱米擦尖加上一点粗盐一点酱油和老陈醋吃得香甜。

如今的，三十多年的厨师生涯中山珍海味飞禽走兽吃了个遍，再去吃那碗高粱米擦尖味道自然是不一样了。

正如周容笔下的《芋老人传》中说的那样：“犹是芋也，而向之香且甘者，非调和之有异，时、位之移人也。”

说完还举了一个例子，他家隔壁有一个人和李大师是同年所生，早年家境较好，又有那么一点关系于是读过高中，当时高中生算是比较有文化的，后来在外地当差做了二十多年。

十年前有一次回到家乡，李大师家里正在蒸着窝头，就劝伙伴座下一同吃饭，席间此君拿起窝头竟然说：“这划不破喉咙吧。”

“你不吃窝窝头才几天啊，从小吃到大，也没见你划破过喉咙，当年哪有这么细的，都是连糠都没有去的，不照样吃？”李大师回了一句说道。

于是此君便被乡亲笑话了整整十年，每逢年关回乡，总会被乡亲用这个话茬揶揄几句。

真正的窝窝头不好吃，粗粝剌嗓子，说完李大师还说：“现在外面卖的其实是豌豆窝头，要不然就是去了玉米绠的玉米面加上多数的白面，算不上窝头。”

“这面条，大抵是那么几种做法，几乎都是粮食为主的，但是却有例外，你们家乡的榆皮面就是例外。”李大师笑着说道。

“榆皮面是什么东西？”魏源出生在90年代，虽说老家不算是富裕但是也不至于温饱都不能解决，自然没有吃过榆皮面。

“榆皮面是以为主的夹心面，夹在白玉米面、高粱米或者白面中制作而成，味道还不错，其实汾阳那地方出厨师，汾阳的地方菜挺不错的。”李大师抽着烟说道。

“世人都知道平遥牛肉，却没几个人知道平遥牛肉是文水产的，用的是汾阳厨子。”

“当年郭兰英一句平遥的牛肉太谷的饼（注1）让文水牛肉再也卖不出去，可是让文水人没少骂。”

“汾阳地方菜吗？”魏源喃喃自语道。

“是啊，诸如大烩菜、小烩菜、虾米豆腐、地三鲜、油胡茄子、熬冬瓜这都是汾阳地方菜，像汾阳地方菜这种菜还有很多很多，大抵是一些家常便饭，胜在简单易学。”

“更多的是一些无奈罢了，那时候没钱买大鱼大肉，只好用这些个菜充充门面了。

好比那莜面墩墩，其实说起来和韭菜鸡蛋粉条馅的饺子类似需蘸醋，却因不能下水煮，倒像是包子那般蒸着吃，做了个四不像，却也独树一帜。”

师徒两个一问一答，一个愿意听一个愿意讲，一个初入社会虚心向学，一个多年浮沉知识量丰富，两个人问答自然是非常有意思。

“说起来，这个玉米面条，也是你们汾阳人搞出来的，说起来还真的有意思。”李大师不由得会想到了自己刚刚到晋阳的时候。

“那时候我刚刚到晋阳，我师傅是你们汾阳人，一到晋阳就请我吃面，也是汾阳人开的店，看着挺像是白面的，实际上是白玉米面就掺了那么一点白面。”

“说起来都是穷闹腾的，穷还好面子，可不就想法子了，什么韭菜粉条饺子（包子）、白玉米面条、榆皮面都是这么出来的。”

“穷则变变则通啊，现在有钱了，也瞎闹腾，这些年菜是越来越好看，厨师的水平却是越来越差咯。”

李大师言语之间颇多对新派厨师的不屑，旧派厨师的骄傲在于刀功和对调味料的把控以及新派厨师所有没有的超强体力。

旧派厨师的刀功和体力代表的是新派厨师所没有所经历过的苦难，那时候没有那么多机械，要做包饭全靠人力，三晋办红白事是一定离不开面和油糕这两样东西的。

“枝柴（注2）编的床不拉（注3）油糕一炸两三不拦，那些菜一切就是好几盆，那会人们穷一年也见不了机会荤腥，都能吃。”

“要是炒的菜少了根本不够吃，其实吧主菜就两个，一个是管够造的白面馒头一个是猪肉炖粉条子，都是论脸盆往上端。”

“哪像现在喊什么光盘行动啊？那能上了桌还能剩下？做梦呢，这么说吧连剩下的骨头都能带回去。”

“那会我一个人就能吃两躺搪瓷碗猪肉炖粉条外加八个三两馒头，真香啊。”

李大师脸上带着一副怀念的神情：“那会我们学艺，哪像你们啊，师傅根本就不教，甚至故意把你支开不让你学，现在手把手教都不愿意学，都有脾气，一言不合撂挑子不干了，你着急也没有用啊。”

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